a receita do perupatolinha: promessa é dívida!
preciso começar dizendo que a paula foi fazendo a tradução pra mim enquanto íamos fazendo a receita. ela também tirou fotos (não estão todas no ar ainda) e eu vou complementar a receita com as fotos do passo a passo, mas por enquanto quero publicar a receita e deixá-la aqui. vou manter esse link muito bem guardado, pois vou atualizá-lo sempre que fizer o prato de novo. apertem os cintos e vamos lá.
referências:
- CHEF PAUL’S HOLIDAY DINNER (receita "original")
- TURDUCKEN (receita acima um pouco modificada)
- para desossar aves usamos esses aqui: como desossar uma galinha e específico para peru
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prólogo
este não é um prato para ser feito por qualquer um. não achem que estou me vangloriando, não, é que ele exige paciência e experiência de cozinha. se você é novato nas atividades culinárias eu recomendo deixar pra lá. esse prato é mais ou menos como uma tese de mestrado: sem o ensino fundamental e sem a faculdade não dá pra fazer. é trabalhoso, cheio de pequenos detalhes e manhas e, é preciso dizer, é caro.
se você está preparado para fazê-lo, chame alguém legal pra ajudar e principalmente arranje um bom açougueiro que dessosse as aves, senão o trabalho dobra.
eu dividi a receita assim: lista de ingredientes (o que comprar quando for ao supermercado), utensílios, instruções gerais e receitas de cada recheio. sei que deve estar meio confuso, mas por agora é o que consegui fazer :)
a despeito da complicação, acredite em mim: vale o esforço, vale o trabalho. boa sorte quando for tentar. se fizer, me conte o resultado, ok?
a lista de ingredientes
- farinha de trigo (1 kg vai sobrar)
- fubá de milho (1 pacote vai sobrar)
- açúcar (1kg vai sobrar)
- fermento em pó (para bolo)
- 1L de leite (vai sobrar)
- 4 tabletes de manteiga
- óleo
- farinha de rosca (1 pacote) ou pão francês bem moído
- 1 lata de leite evaporado (pode substituir por creme de leite)
- sal
atenção: a carne das aves que serão recheadas deve ser preservada, não se deve "recortar", só tirar os ossos. ao final da desossa, ainda deve parecer uma ave e não uma massa de carne e pele. é, é difícil pra caramba! :)
- peru de cerca de 8kg dessossado (deve ser mantido o osso das coxas para dar formato)
- pato de cerca de 3kg dessossado
- galinha/frango de 1,5kg
- cerca de 20 ostras pequenas/medias no seu líquido (mais ou menos 300g)
- 1 kg de andouille (que substituímos por lingüiça calabresa defumada)
- 2 xícaras de caldo de peru, pato ou galinha
- 300g de miúdos de galinha, pato ou peru fervidos até ficar macios e depois bem picadinhos ou moídos
- 4 ovos
- 1 xícara de caldo de galinha, pato ou peru
- cebola em flocos/pó
- alho em flocos/pó
- orégano seco
- manjericão seco
- tomilho seco
- pimenta do reino em pó
- pimenta branca em pó
- semente de aipo (não encontramos e não usamos)
- páprica doce
- açafrão da terra em pó
- mostarda em pó (eu usei o molho mesmo)
- pimenta caiena (usamos um pouco menos de pimenta calabresa e ficou ótimo!)
- folhas de louro (meia dúzia)
- tabasco
- 7-8 cebolas médias
- 2 salsões grandes (parte dura)
- 4 pimentões verdes grandes
- 4 berinjelas grandes
- 3 batatas doces (eu usei a roxa)
- 1 cabeça de alho
- 2 maços de cebolinha e salsinha
- grand marnier (não usei, acho muito caro pra comprar só pra essa receita :))
lista de utensílios
- panelas grandes para preparar os recheios
- colheres de pau
- coador
- vasilhas para bater ovos, misturar os temperos secos, etc.
- assadeiras para os recheios
- assadeira grande e funda para o perupatolinha
- agulha de costurar lona para costurar o bicho depois de recheado
- barbante firme
- papel alumínio
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os passos para preparar e servir o perupatolinha são os seguintes:
1) desosse (ou mande desossar) as aves
2) prepare o pão de milho para o recheio de pão de milho
3) prepare o caldo de aves
4) prepare o recheio de andouille (linguiça)
5) prepare o recheio de pão de milho
6) prepare o recheio de ostra
7) deixe os recheios esfriarem
8) tempere as aves com o tempero creole
8) monte o perupatolinha assim: peru (recheio de linguiça) > pato (recheio de pão de milho) > galinha (recheio de ostras)
9) feche as aves recheadas, costurando com um barbante forte
10) coloque o bicho pra assar em fogo baixíssimo (deixe a porta do forno uns dedinhos aberta) e coberto de papel alumínio nas primeiras 6 horas; a partir daí retire o papel, coloque em fogo médio e fique atento ao caldo, que vai começar a se formar no fundo da assadeira (retire com uma concha e GUARDE)
11) prepare o acompanhamento de berinjela e batata doce
12) deixe o perupatolinha descansar antes de servir
13) sirva para pelo menos 15 pessoas, com arroz branco e o acompanhamento de berinjela
se for fazer um almoço você deve começar 1 dia antes, pois o perupatolinha demora pelo menos 8h no forno!
pão de milho
1-3/4 xícaras de farinha de trigo
2/3 xícaras de fubá
1/3 xícara de açúcar
5 colheres de chá de fermento
½ colher de chá de sal
1-1/3 xícaras de leite
5 colheres de sopa de manteiga derretida
1 ovo batido
pré-aquecer o forno a 180ºC.
misture os ingredientes secos e misture bem. separadamente, misture o leite, a manteiga e o ovo e junte aos ingredientes secos até que não haja nenhuma bolinha. despeje numa assadeira untada e asse por aproximadamente 50 minutos (ou até que, inserindo um palito ou garfo, ele saia limpo).
tempero creole
será usado para temperar as aves todas, mas deve sobrar.
2 a 4 colheres de sopa de sal (usamos 2 na nossa receita e ficou ótimo)
2 colheres de cebola em flocos/pó
2 colheres de sopa de alho em pó
2 colheres de sopa de orégano seco
2 colheres de sopa de manjericão seco
1 colher de sopa de tomilho seco
1 colher de sopa de pimenta do reino
1 colher de sopa de pimenta branca
1 colher de sopa de pimenta caiena
1 colher de sopa de semente de aipo (não encontramos e não usamos)
5 colheres de sopa de páprica doce
misture os ingredientes num processador e pulse até que fique bem misturado, ou misture num pote grande. essa receita pode ser duplicada ou triplicada. dê o tempero pronto de presente a amigos e parentes (arram).
recheio de linguiça
4 colheres de sopa de óleo
4 xícaras de cebolas picadas
2 xícaras de salsão picado
2 xícaras de pimentão verde picado
1 kg de andouille (que substituímos por lingüiça calabresa defumada)
4 colheres de sopa de manteiga
2 colheres de sopa de páprica doce
2 colheres de sopa de alho moído
1 colher de sopa de molho de tabasco
2 xícaras de caldo de peru, pato ou galinha
1-1/2 xícaras de pão francês bem moído ou farinha de rosca
aqueça o óleo numa panela grande. adicione 2 xícaras de cebolas, 1 xícara de salsão e 1 xícara de pimentão verde. refogue até que as cebolas estejam douradas, mas não queimadas (aproximadamente 10-12 minutos), mexendo de vez em quando. adicione a lingüiça e cozinhe até que a carne fique dourada (aproximadamente 5 minutos), mexendo sempre. adicione as 2 xícaras restantes de cebola, 1 xícara de salsão e 1 xícara de pimentão verde, a manteiga, páprica, alho e tabasco, mexendo bem. reduza o fogo para médio e cozinhe por mais ou menos 3 minutos, mexendo de vez em quando. junte o caldo e deixe ferver. continue cozinhando até que o óleo suba à superfície (até que a água evapore), por mais ou menos 10 minutos. adicione o pão moído ou a farinha de rosca, formando uma farofa molhada. remova do fogo.
transfira a mistura para uma assadeira (não untada) e asse sem tampar em fogo bem alto até que fique dourado (aproximadamente 45 minutos), mexendo o fundo da assadeira a cada 15 minutos.
recheio de pão de milho
mistura de temperos:
4 colheres de sopa de açafrão da terra em pó
2 colheres de chá de sal
1-1/2 colheres de chá de pimenta branca
1 colher de chá de pimenta caiena (usamos um pouco menos de pimenta calabresa e ficou ótimo!)
1 colher de chá de pimenta do reino
1 colher de chá de orégano seco
½ colher de chá de cebola em flocos ou pó
½ colher de chá de tomilho seco
ingredientes do recheio:
1 tablete de manteiga
4 colheres de sopa de manteiga
¾ xícaras de cebolas picadinhas
¾ xícaras de pimentão verde picadinho
½ xícara de salsão picadinho
1 colher de sopa de alho moído
2 folhas de louro
300g de miúdos de galinha, pato ou peru fervidos até ficar macios e depois bem picadinhos ou moídos
1 xícara de caldo de galinha, pato ou peru
1 colher de sopa de molho de Tabasco
5 xícaras de pão de milho (aquele que você fez ali em cima) bem esfarelado
1-2/3 xícaras de leite evaporado
3 ovos
Misture bem os ingredientes dos temperos e reserve.
numa panela grande, derreta a manteiga com as cebolas, pimentões verdes, salsão, alho e folhas de louro, em fogo alto. Refogue por mais ou menos 2 minutos, mexendo de vez em quando. adicione a mistura de temperos e continue cozinhando até que os vegetais estejam um pouco murchos (aproximadamente 5 minutos). adicione os miúdos, o caldo e o tabasco. cozinhe por 5 minutos, mexendo sempre. tire do fogo. adicione o pão de milho, o leite e os ovos, mexendo bem. despeje o molho numa assadeira untada. asse em fogo médio-alto até que esteja dourado por cima (aproximadamente 35 a 40 minutos).
recheio de ostra
mistura de temperos:
1/2 colher de chá de sal
1/2 colher de chá de pó de alho
1/2 colher de chá de pimenta caiena (aquela que substituí por calabreza)
1/2 colher de chá de páprica doce
1/2 colher de chá de pimenta do reino
1/4 colher de chá de pó de cebola
1/4 colher de chá de orégano seco
1/4 colher de chá de tomilho seco
ingredientes do recheio:
cerca de 20 ostras pequenas/medias no seu líquido (mais ou menos 300g)
1 xícara de água fria
1-1/2 tablete de manteiga
1-1/2 xícara de de cebolas picadas
1 xícara de salsão picado
1 xícara de pimentão verde picado
1 colher de chá de alho picado pequeno
1 xícara de farinha de rosca
2 colheres de sopa de manteiga sem sal, temperature ambiente
1/2 xícara de cebolinha picada
1/2 xícara de salsinha picada
folhas de louro
combine as ostras e a água fria; misture e deixe na geladeira por pelo menos 1 hora. coe e reserve as ostras e sua água em separado até a hora de usar.
derreta 4 colheres de sopa da manteiga em uma frigideira grande em fogo alto. quando a manteiga estiver quase derretida, adicione ¾ da cebola, ½ copo de salsão e pimentão. salteie no fogo alto até que as cebolas estejam marrons mas não queimadas, cerca de 8 minutos, mexendo sempre.
numa vasilha pequena, combine os ingredients do tempero e misture bem. quando as cebolas da frigideira estiverem marrons, adicione 2 colheres de sopa da mistura de temperos e o alho e misture bem. reduza o fogo para médio e continue refogando por 5 minutos, mexendo sempre. adicione a cebola, salsão e pimentão restantes, 1 tablete de margarina, ¼ da cebolinha, ¼ da salsinha e folhas de louro. mexa até que a manteiga esteja derretida.
continue cozinhando por 10 minutos, mexendo de vez em quando. adicione o restante da mistura de temperos e farinha de rosca suficiente para formar uma farofa molhada. retire do fogo. adicione as ostras coadas. coloque essa farofa numa forma refratária e asse a 180°C por 30min. retire do forno, retire as folhas de louro e adicione a manteiga, salsinha e cebolinha restantes.
molho de berinjela e batata doce (acompanhamento)
1/2 xícara de molho do perupatolinha
4 xícaras de berinjela sem casca e picada
1-1/2 xícaras de cebolas picadas
1 xícara de batata doce descascada e picada pequena
1 colher de chá de alho moído
3 folhas de louro
1-1/2 colher de chá de sal
1-1/2 colher de chá de pimenta branca
1-1/2 colher de chá de pimenta caiena (aqueeeela)
1 colher de chá de mostarda em pó (eu usei mostarda escura)
1/2 colher de chá de tomilho seco
8 xícaras de caldo de galinha (eu usei gordura do perupatolinha anterior dissolvida em água)
1 xícara de açúcar mascavo (eu usei açúcar queimado)
1 xícara de batata doce descascada e cortada em pedaços maiores
3 colheres de chá de Grand Marnier (ignorei – essa bebida é muito cara )
1/2 xícara de cebolinha verde bem picada
coloque numa frigideira grandee m fogo médio-alto o caldo do perupatolinha. adicione 3 xícaras de berinjela e salteie até que ela comece a ficar transparente, macia e marrom, cerca de 5 minutos, mexendo sempre. adicione as cebolas e o restante da berinjela. cozinhe até que as cebolas comecem a escurecer, de 8 a 10 minutos, mexendo de vez em quando. adicione as batatas doces bem cortadas, continue cozinhando e mexendo por 4 minutos. adicione o alho e cozinhe mais 3 minutos, mexendo de vez em quando. adicione as folhas do louro, 1 colher de chá de sal, 1 colher de cada uma das pimentas (branca e caiena), a mostarda e o tomilho. mexa bem, inclusive o fundo da panela, retirando o que começar a grudar.
adicione 1 xícara do caldo de ave aos vegetais e cozinhe por 2 minutos, adicione mais 1 xícara. cozinhe 5 minutos, mexendo de vez em quando. adicione ¼ da xícara de açúcar e cozinhe por 2 minutos. adicione mais 1 xícara de caldo e cozinhe 10 minutos, mexendo de vez em quando. adicione o restante do açúcar e mais 1 xícara de caldo. cozinhe 10 minutos, adicione mais 1 xícara de caldo (repita esse passo 2 vezes). reduza a temperatura e deixe cozinhando em fogo brando por 13 minutos. adicione mais 1 xícara de caldo e cozinhe mais 3 minutos. remova do fogo e coe, procurando passar o máximo de líquido possível pelo coador. (ATENÇÃO: eu não fiz isso, preferi deixar os pedaços)
coloque o molho coado numa panela pequena. adicione os pedaços maiores de batata doce e 1 xícara de caldo, coloque para ferver em fogo alto. reduza o fogo e deixe cozinhar em fogo baixo por 3 minutos, retirando a espuma que se formar por cima. coloque o grand marnier e deixe cozinhando por mais 7 minutos, mexendo de vez em quando. adicione a cebolinha, o restante do sal, pimenta branca e vermelha e a última xícara de caldo. ferva e depois abaixe o fogo; deixe reduzir a 3 copos de molho (cerca de 8 minutos), mexendo de vez em quando.
sirva à parte na mesa, para quem quiser como acompanhamento do perupatolinha. é maravilhoso, eu recomendo.