descobri que em todos esses anos de blog e receitas, nunca dei receita de risoto! é um dos pratos que mais gosto de comer e preparar, porque tem arroz (que eu amo), é cremoso e pode ser feito com todo tipo de recheio, como o suflê. é comida do coração, confortável, quentinha e pra fazer com amor.
já já conto os “recheios” que mais gosto e uso, mas vou ensinar a base do prato, que é igual sempre. seguindo esses passos, não tem erro, e sabendo fazer a base, você inventa no “recheio” e faz sua versão pessoal.
o modus operandi básico
1) o arroz do risoto não é o arroz comum. existem 3 variedades de arroz pra risoto, como explicado em detalhes aqui. meu preferido é o carnaroli, mas faço com qualquer um dos 3. 1 xícara de arroz rende comida para 2 pessoas que comem bem.
2) usar um bom caldo (1L para 1 xícara, mais ou menos, colocada concha a concha) para preparar o risoto é a diferença entre um prato razoável ou ótimo. é possível fazer risoto só com água, ele funciona, mas não fica tão saboroso. o caldo caseiro, de longe, é a melhor opção, e essa receita é bem básica e fácil. pode substituir o frango e carne por peixe (cabeça, rabo e cascas dos crustáceos são os melhores) ou capriche nos cogumelos para um caldo vegetariano. você pode congelar o caldo em cubinhos para usar depois, ou em potes de sorvete (eu faço assim, pois sempre uso bastante)
3) algum álcool (uso sempre 1/2 xícara para 2 xícaras de arroz) é necessário no início da preparação, preferencialmente um bom vinho branco seco. não sei detalhes técnicos, mas li em algum lugar que o álcool ajuda a deixar o risoto mais cremoso, e isso é ótimo 😀 normalmente não tenho vinho branco em casa, então uso muito saquê e já usei inclusive vodka (!) e funcionou bem. eu não gosto de usar vinho tinto porque acho forte demais pra suavidade do arroz, mas se for fazer com “recheio” de funghi secchi ou carne vermelha mais forte de repente cabe…
4) manteiga, absolutamente essencial. algumas pessoas usam no refogado inicial, outras no final (já pronto), outras nas 2 ocasiões, porque manteiga nunca é demais. pessoalmente, quando uso no refogado não uso no final, e funciona bem. sempre junto um fio de óleo ou azeite no refogado, porque a manteiga (a menos que seja clarificada) queima rápido, e com o óleo junto ela não queima
5) queijo ralado NA HORA. em maiúscula, porque é a diferença do dia pra noite. eu nem sempre tenho queijo parmesão ou pecorino (meu preferido) pra ralar na hora, e apelo para o saquinho, é claro, mas faz muita diferença. as receitas tradicionais mandam adicionar muito queijo ralado no final, com o risoto pronto, mas eu prefiro colocar pouco (1/2 xícara) e deixar que as pessoas se sirvam de mais no prato
6) a textura do risoto é importante, e é algo diferente do arroz que estamos acostumados. o risoto deve ser cremoso mesmo (líquido escorrendo entre os grãos, com consistência menos líquida que a água) porém com os grãos al dente, você deve sentir resistência ao morder o grão, mas ele deve ter sabor de cozido. eu não faço risoto contando tempo, simplesmente vou adicionando caldo aos poucos, olhando a textura e provando. quando o grão está com sabor de cozido mas ainda resistente (dá pra mastigar, ele não dissolve), está pronto
7) planeje-se, pois o timing do risoto é importante, ele deve ser comido imediatamente após desligar o fogo e adicionar a manteiga e o queijo
8) uso sempre uma panela de fundo grosso e grande, e uma colher de pau boa, pra poder mexer com conforto por 15-20 minutos
como fazer, então: refogue o tempero que quiser na manteiga o óleo de sua preferência (eu uso alho, cebola ou alho poró. quando uso alho poró, uso só ele. os outros dois, combino de acordo com os outros ingredientes). se a base do seu risoto (seu “recheio”) precisar refogar, faça isso agora e logo depois adicione o arroz seco. mexa bem, pra “untar” o arroz, e aí coloque a bebida alcoólica que escolher e mexa até secar.
agora basta começar a colocar conchas de caldo (quente! aqueça antes ou mantenha no fogo ao lado) no risoto e mexer, deixando incorporar (quase secar), mexendo, incorporando, experimentando, até que o grão chegue ao ponto e esteja ainda bem cremoso.
chegando ao ponto, adicione manteiga e queijo a gosto, e sirva.
as bases, ou “recheios”
é possível fazer risoto com qualquer coisa, mas eu tenho os meus preferidos, que repito com frequência. vou compartilhar estes com vocês, mas recomendo que vocês inventem e tentem com seus ingredientes favoritos 🙂
cogumelos, alho e shoyo: pego uma mistura de cogumelos (shiitake, shimeji, champignon são os mais comuns), lavo e corto em tiras não muito pequenas, e seco bem. faço o refogado de alho e manteiga, refogo as tiras de cogumelo até começar a soltar água, coloco shoyo, deixo incorporar e aí começo o processo. é de comer ajoelhado.
abobrinha e linguiça fresca (pode usar defumada também): uso 2 abobrinhas raladas (só a parte exterior, não uso o miolo) e 1 linguiça fresca grande. refogo alho e cebola na manteiga, em tiras finas, até dourar. adiciono a linguiça fresca fora da pele (só os pedaços de dentro dela), refogo até dourar. aí adiciono a abobrinha, mexo rapidinho e sigo com o processo.
bacalhau em lâminas e azeitonas pretas: dessalgo o bacalhau antes, e deixo em lascas ou desfiado (prefiro em lascas). refogo com cebola, até a cebola dourar, adiciono as azeitonas pretas picadas em pedaços grandes (precisa ser daquela carnuda e saborosa, senão fica sem graça) e começo o preparo.
(update!)
camarão com tomate (e pimenta, se gostar): camarão é complicado, porque tem só que “assustar” o bichinho. se cozinhar demais, fica duro e borrachudo. recomendo fazer o caldo com a casca e as cabeças do camarão, bem reduzido, pra começar. faço um refogado de cebola, alho e pimenta vermelha ou de cheiro (sem as sementes, bem pouco, só pra arder um tiquinho), adiciono tomates bem maduros picados e deixo desmanchar. desmanchou, coloco os camarões, dou uma mexida e já sigo com o processo rapidinho que é pra evitar que o camarão endureça.
alho poró: um dos meus favoritos. pra esse eu uso caldo de legumes. simplesmente refogo o alho poró fatiado bem fininho (uso a parte branca E a verde clara) até amolecer e aí o resto do processo normal do risoto. se quiser incrementar, pode colocar algum queijo forte, mas eu gosto dele assim só mesmo.