a fisiologia do gosto (*)

(*) roubei o título do ótimo livro de brillat-savarin, pois o assunto do post é não só alimentação do bebê mas principalmente o desenvolvimento do paladar.

não sou especialista no assunto (aliás, não sou especialista em NENHUM assunto :D), mas tenho cá minhas convicções a respeito de comida, culinária e alimentação de forma geral. sempre acreditei na importância do que chamarei de educação alimentar ou gastronômica, não só no sentido da experiência sensorial mas também o processo de escolha e preparação dos alimentos.

quando chegar a hora, pretendo ensinar o otto a cozinhar, pois acredito que isso é conhecimento básico e fundamental para todo ser humano. saber escolher e preparar seu próprio alimento (além de poder alimentar outros) é não só importante mas um grande diferencial. além de ser muito prazeroso 🙂

mas hoje não quero falar da preparação, mas da educação do paladar. percebi que o paladar pode ser educado com 16 anos, quando decidi parar de consumir açúcar em todas as minhas bebidas. nem lembro mais o motivo, mas com essa decisão um mundo se abriu pra mim: pra começar, percebi o quanto as pessoas ao meu redor eram viciadas em açúcar, e consumiam em excesso. foi difícil convencer minha mãe a parar de adoçar tudo, e deixar que cada um se servisse à sua maneira (o que por si só é interessante — que tal respeitar que cada pessoa tem um gosto DIFERENTE do outro, e dar a oportunidade de escolha?). quando eliminei o açúcar das bebidas, descobri um mundo de sabores que estavam mascarados pelo doce-melado, o sabor dos alimentos puros!

daí pra adiante, fui experimentando reduzir sal, cebola, alho, azeite, pimenta e tudo o que modifica o sabor dos alimentos. fiz uma regressão alimentar 🙂 e comecei a retomar os temperos e alteradores de sabor lentamente, e com muito mais cuidado e precisão. pois aprendi a apreciar o sabor do alimento e não do sal e outros temperos. a docura do tomate, da cenoura, o amargor da escarola, a acidez da berinjela, o sal natural das carnes, o amanteigado dos peixes.

pois quando começamos a introduzir o otto ao mundo dos alimentos além da teta, havia uma preocupação em fazer do processo de se alimentar um prazer e também aprendizado sobre sabores e texturas. fomos orientados pelo pediatra a iniciar com sucos coados de fruta (laranja, mamão) primeiro, depois frutas peneiradas (uma de cada vez, por 1 semana), depois legumes peneirados, e por último as carnes.

pois assim fizemos, seguindo uma dica que acho importante: nas primeiras 4 semanas, insistimos com a mesma fruta por 1 semana cada, observando se a consistência estava OK para o bebê deglutir. cada bebê é diferente, e uns têm mais facilidade que outros para engolir, é preciso respeitar os limites naturais de cada um e adaptar. e insistir em 1 só fruta ajuda a desenvolver o paladar, acostumar-se ao novo e apreciar as características de cada fruta.

algumas frutas o otto gostou mais, outras menos, mas provou muitas delas. e não recusou nada pelo gosto, mas pela textura (banana amassada, por exemplo, ele não gosta de forma alguma, embora coma a banana hoje mordendo direto da fruta).

expor a criança aos cheiros, texturas, sabores e cores dos alimentos puros ajuda a desenvolver a percepção sensorial de forma mais ampla, a criar memória gustativa / olfativa / tátil. deixar a criança PEGAR os alimentos, sentir a textura, morder, lamber e cuspir, cheirar, interagir e descobrir por si própria o que prefere.

logo que o otto aprendeu a ensaiar uma mastigação mesmo sem muitos dentes (entre 7 e 8 meses), começamos a dar alimentos em pedaços maiores (sempre cozidos, sempre com supervisão) para que ele pudesse triturar, morder, e ver os pedaços maiores de alimento, com suas cores e texturas. ele gostou muito mais de comer depois de começar a ver pedaços. a partir dos 8 meses começamos a preparar o prato com os alimentos dispostos em separado (nada de “sopão”!), pra que ele também pudesse apreciar o visual dos alimentos.

ah, e tudo desde o início sem sal, açúcar, cebola, alho ou qualquer outro “alterador” (mas sempre usamos um pouco de azeite, como parte da dieta). por volta de 1 ano comecei a temperar a comida dele com ervas e um pouco de cebola, mas sempre pouco. e o sal foi fortemente NÃO recomendado pelo pediatra na alimentação diária.

não tenho evidências científicas de que a prática de alimentar a criança com alimentos “puros” ajuda a educar o paladar, mas me parece tão óbvio… o otto aprendeu a comer os alimentos como eles são, com seus sabores e texturas originais, e qualquer adição a eles é um elemento a mais na harmonia dos sabores, digamos. o sal, a pimenta, o azeite, adicionam complexidade ao básico, e como conhece os sabores básicos, vai conseguir apreciar melhor os outros componentes!

tanto é verdade que ele come (e ama) brócoli cozido (só na água) todos os dias, e quando damos brócoli com sal, pimenta, azeite e alho em restaurantes ele também come, com o mesmo prazer. e volta depois a comer seu brócoli simples do dia a dia sem problema nenhum.

preparar alimentos básicos e simples para crianças não dá trabalho. é cozinhar no vapor ou na água, assar, coisas simples. não é preciso se preocupar se está com muito/pouco tempero, ou se está “bom”: basta confiar no sabor do próprio alimento, e tudo dá certo.

o que dá trabalho é convencer o mundo ao redor que não, a criança não vai sentir falta de açúcar, sal, cebola, alho ou pimenta. e que comida sem tempero não é RUIM!

o que passa, obviamente, por convencer as pessoas que elas precisam parar de pautar o comportamento e gosto do restante do mundo por elas mesmas. mas isso é assunto pra outro post 🙂

2 thoughts on “a fisiologia do gosto (*)

  1. Eu gosto da comida com pouco tempero. Comecei a comer assim quando criança e minha mãe diz que percebeu minha preferência bem rapidinho. E permaneci assim. Não adoço suco, não uso muito sal e, prá tudo, quanto menos tempero, melhor. A mim sempre pareceu óbvio o fato de que o tempero é um elemento que muda o sabor do alimento; e como isso nunca me interessou, dispenso sem pudor. O curioso é a cara de espanto das pessoas, que não admitem a possibilidade de comer só a beterraba, só o tomate e acham absurdo quem faz diferente. Mas as pessoas são assim mesmo, infelizmente, e adotam para o mundo a medida que têm prá si mesmas. Dou de ombros e continuo com meu suquinho de limão, morango e laranja sem açúcar algum 😉

    • pois é, precisa ver a cara de espanto quando digo que tomo café sem açúcar! fora maracujá, limão, etc. incrível como as pessoas não sentem mais a sutileza dos sabores, além de não quererem experimentar nada novo né?

      beijo!

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